Danger De La Peinture A L Eau
�num�rer tous les dangers potentiels associ�s � chacune des �tapes, conduire une analyse des dangers et d�finir les mesures pour ma�triser les dangers ainsi identifi�s
�tape 6/Principe 1
Objectif
Permettre aux stagiaires d'acqu�rir les connaissances et les comp�tences n�cessaires � l'identification de tous les dangers potentiels li�s � proc�d� et prendre en consid�ration les mesures appropri�es de ma�trise.
M�thodes d'instruction sugg�r�es
- Cours
- Exercices
Supports
- transparents/diapositives
R�f�rence
- Syst�me d'analyse des risques - points critiques pour leur ma�trise (HACCP) et directives concernant son application [Annexe au CAC/RCP1-1969, Rev. 3 (1997)].
Dur�e
- Une heure de cours
- 30 minutes pour l'exercice 1
- Deux heures pour l'exercice 2
Contenu
- Analyse des dangers
- Dangers potentiels
- Sources d'informations pour l'analyse des dangers
- Comment conduire une analyse des dangers
- Mesures de ma�trise
- �valuation des dangers
- Exemples, Formulaires 2, 3 et 5 � 7
Exercices
- L'instructeur doit diriger une session de brain-storming afin de pr�parer une liste des dangers potentiels biologiques, chimiques et physiques. Ceux-ci devront �tre transcrits sur papier, au tableau ou sur transparents � des fins de projection.
- L'instructeur doit amener chaque �quipe HACCP � identifier les dangers potentiels associ�s aux produits et proc�d�s de fabrication choisis. Les �quipes doivent ensuite pr�senter leurs r�sultats sur les formulaires 5, 6 et 7 en utilisant un tableau, du papier ou des transparents.
But de la le�on
Les stagiaires doivent acqu�rir les connaissances et comp�tences n�cessaires pour identifier tous les dangers potentiels li�s � un proc�d� alimentaire et consid�rer les mesures de ma�trise appropri�es.
ANALYSE DES DANGERS
L'analyse des dangers est le premier principe du syst�me HACCP. Comme l'acronyme HACCP l'indique, elle en repr�sente une des plus importantes �tapes. Une analyse des dangers incorrecte m�nera in�vitablement au d�veloppement d'un plan HACCP inad�quat. Elle exige une expertise technique et des bases scientifiques dans divers domaines pour identifier correctement tous les dangers potentiels. Pour ce faire, des connaissances en science et technologie alimentaires et dans le syst�me HACCP sont n�cessaires.
Le document Analyse des risques - points critiques pour leur ma�trise (HACCP) et directives concernant son application [Annexe au CAC/RCP1-1969, Rev. 3 (1997)] du Codex d�finit le danger comme �un agent biologique, chimique ou physique ou un �tat de l'aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la sant�. L'analyse des dangers est n�cessaire lors de l'�laboration d'un plan HACCP afin de cibler les dangers dont l'�limination ou la r�duction � des niveaux acceptables est essentielle pour la production d'aliments sains.
Les dangers varieront d'une soci�t� � l'autre, m�me si elles fabriquent le m�me produit � cause de diff�rences dans:
- les sources d'approvisionnement en ingr�dients
- les formulations
- l'�quipement de transformation
- les m�thodes de traitement et de pr�paration
- la dur�e de traitement
- les conditions de stockage
- l'exp�rience, les comp�tences et les attitudes du personnel
De ce fait, l'analyse des dangers doit �tre r�alis�e pour tous les produits, existants ou nouveaux. Des modifications de mati�res premi�res, formulations, proc�d�s de traitement et de pr�paration, emballage, distribution et/ou d'utilisation du produit n�cessiteront une r�vision de l'analyse des dangers.
La premi�re �tape pour l'�laboration d'un plan HACCP pour une cha�ne de fabrication alimentaire est l'identification de tous les dangers potentiels associ�s au produit pendant toutes ses �tapes, � partir de la mati�re premi�re jusqu'� la consommation. Tous les dangers biologiques, chimiques et physiques doivent �tre consid�r�s.
DANGERS POTENTIELS
Des exemples de dangers biologiques, chimiques et physiques sont pr�sent�s dans les encadr�s ci-apr�s. Ils peuvent �tre utilis�s pour aider � l'identification des dangers potentiels.
| EXEMPLES DE DANGERS BIOLOGIQUES | |
| Bact�ries sporulantes | Virus |
| Clostridium botulinum | Virus de l'h�patite A et E |
| Clostridium perfringens | Groupe des virus Norwalk |
| Bacillus cereus | Rotavirus |
| Bact�ries asporulantes | Protozoaires et parasites |
| Brucella abortis | Cryptosporidium parvum |
| Brucella suis | Diphyllobotrium latum |
| Campylobacter spp. | Entamoeba histolytica |
| Escherichia coli enteropathog�ne | Giardia lamblia |
| (E.coli 0157, H7, EHEC, EIEC, | Ascaris lumbricoides |
| ETEC,EPEC) | Taenia solium |
| Listeria monocytogenes | Taenia saginata |
| Salmonella spp. (S.typhimurium, | Trichinella spiralis |
| S. enteridis) | |
| Shigella (S. dysenteriae) | |
| Staphylococcus aureus | |
| Streptococcus pyogenes | |
| Vibrio cholerae | |
| Vibrio parahaemolyticus | |
| Vibrio vulnificus | |
| Yersinia enterocolitica |
Dangers biologiques
Les dangers biologiques d'origine alimentaire incluent des micro-organismes tels que certaines bact�ries, virus, moisissures et parasites. Ces organismes sont souvent associ�s aux humains et produits crus entrant dans la cha�ne de fabrication alimentaire. Plusieurs font partie de la flore naturelle de l'environnement o� les aliments sont cultiv�s. La plupart sont d�truits ou inactiv�s par la cuisson, et leur nombre peut �tre maintenu � un niveau bas par la ma�trise des conditions de manipulation et de stockage du produit (hygi�ne, temp�rature et dur�e).
La majorit� des toxi-infections alimentaires report�es sont caus�es par des bact�ries pathog�nes. Certains aliments crus peuvent en contenir naturellement. De mauvaises conditions de manutention et de stockage contribuent � leur prolif�ration dans les aliments. S'ils ne sont pas bien manipul�s et stock�s, les aliments cuits constituent souvent un milieu de culture fertile pour la croissance de ces germes ind�sirables.
Les virus peuvent �tre d'origine alimentaire, provenir de l'eau ou �tre transmis aux aliments par des humains, des animaux ou autres contacts. Contrairement aux bact�ries, les virus sont incapables de se reproduire en dehors d'une cellule vivante. De ce fait, ils ne peuvent pas se multiplier dans les aliments, mais seulement �tre v�hicul�s par ceux-ci.
Les parasites ont souvent comme h�tes sp�cifiques les animaux; mais ils peuvent inclure les humains pendant leur cycle de vie.
Les infections parasitaires sont g�n�ralement associ�es � la consommation de produits carn�s insuffisamment cuits ou d'aliments pr�ts � �tre consomm�s. Une cong�lation efficace peut d�barrasser les aliments destin�s � �tre consomm�s crus, marin�s ou partiellement cuits de leurs parasites.
Les champignons comprennent les moisissures et les levures. Ils peuvent �tre b�n�fiques, comme dans la production de certains aliments (fromage). Mais certains produisent des substances toxiques, appel�es mycotoxines, qui sont dangereuses aussi bien pour les humains que pour les animaux.
Dangers chimiques
Les contaminants chimiques peuvent exister naturellement dans les aliments ou y �tre ajout�s pendant leur traitement. � dose �lev�e, des produits chimiques nocifs ont �t� associ�s � des intoxications alimentaires aigu�s et, � faible dose et r�p�titive, peuvent �tre responsables de maladies chroniques.
| EXEMPLES DE DANGERS CHIMIQUES | ||
| Compos�s chimiques naturels Allerg�nes Mycotoxines Scombrotoxines (histamine) Ciguatoxine Toxines de champignons Toxines de coquillages
Contaminants chimiques industriels Polychlorures de biph�nyles (PCB) Produits d'agriculture
| Compos�s et �l�ments toxiques
Additifs alimentaires Vitamines et min�raux Contaminants
Contaminants provenant de l'emballage Compos�s de plastification Chlorure de vinyle Encre d'�tiquetage/codage Adh�sifs Plomb �tain | |
Dangers physiques
Certaines maladies et l�sions peuvent r�sulter de la pr�sence de corps �trangers dans les aliments. Ces dangers physiques peuvent r�sulter de contamination et/ou de mauvaises pratiques � plusieurs �tapes de la cha�ne alimentaire depuis la r�colte jusqu'� la consommation, y compris les �tapes au sein de l'unit� de transformation.
SOURCES D'INFORMATIONS POUR L'ANALYSE DES DANGERS
L'information requise concernant les dangers potentiels associ�s aux aliments peut �tre obtenue de plusieurs sources comme suit:
Textes de r�f�rence
Selon l'exp�rience et les connaissances de l'�quipe, l'�tude de documents traitant du syst�me HACCP, de microbiologie, technologie et hygi�ne alimentaires peut �tre utile. Ce genre de textes comprend:
- Procedures to implement the HACCP system. International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians (IAMFES), 1991. Ames, Iowa, �tats-Unis.
- HACCP in microbiological safety and quality. Commission internationale pour la d�finition des caract�ristiques microbiologiques des aliments, 1989. Blackwell Scientific Publications, Boston Massachusetts, �tats-Unis.
- An evaluation of the role of microbiological criteria for foods and food ingredients. National Research Council (NRC) Committee on Food Protection, 1985. National Academy Press, Washington, �tats-Unis.
- Microorganisms in foods 1. Their significance and methods of enumeration. Commission internationale pour la d�finition des caract�ristiques microbiologiques des aliments, 1978. University of Toronto Press, Toronto, Ontario, Canada.
- Microorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: principles and specific applications. Commission internationale pour la d�finition des caract�ristiques microbiologiques des aliments, 1986. University of Toronto Press (deuxi�me �dition), Toronto, Ontario, Canada.
- Microbial ecology of foods. Volume 1. Factors affecting life and death of microorganisms; Volume 2, Food commodities. Commission internationale pour la d�finition des caract�ristiques microbiologiques des aliments, 1980. Academic Press, Orlando, Florida, �tats-Unis.
Des documents plus sp�cifiques selon le produit et le proc�d� sont �galement disponibles. Ils peuvent �tre consult�s dans les universit�s et les instituts de recherche.
| EXEMPLES DE DANGERS PHYSIQUES | ||
| Mat�riau | Danger potentiel | Sources |
| Verre | Coupures, saignement - peut n�cessiter une op�ration pour le trouver et l'extraire | Bouteilles, ampoules � n�on, ustensiles, couvre-outils, etc. |
| Bois | Coupures, infection, �touffement - peut n�cessiter une op�ration pour le trouver et l'extraire | Champs, palettes, caisses en bois, b�timents |
| Pierres | �touffement, dents cass�es | Champs, b�timents |
| M�taux | Coupures, infection - peut n�cessiter une op�ration pour les trouver et les extraire | �quipement, champs, fils de fer, employ�s |
| Isolants | �touffement - effet � long terme s'il s'agit d'amiante | Mat�riaux des b�timents |
| Os | �touffement | Mauvais traitement |
| Plastique | �touffement, coupures, infection - peut n�cessiter une op�ration pour le trouver et l'extraire | Emballage, palettes, �quipement |
| Objets personnels | �touffement, coupures, dents cass�es - peut n�cessiter une op�ration pour le trouver et l'extraire | Employ�s |
Dossiers de plaintes des compagnies
Ces dossiers doivent �tre bien examin�s et les causes de plaintes bien identifi�es pour aider � l'identification des dangers.
Recherche et articles scientifiques
Ces articles peuvent �tre une bonne source d'informations sp�cifiques et � jour. Ils sont publi�s dans plusieurs revues de sciences et technologie alimentaire � travers le monde. Les centres de documentation universitaires peuvent aider � la recherche d'informations relatives � des produits alimentaires, des ingr�dients, des traitements et des emballages sp�cifiques, aussi bien dans leurs bases de donn�es que dans d'autres bases internationales. Des r�sum�s peuvent �tre �tudi�s et les articles obtenus, si n�cessaire.
Donn�es �pid�miologiques sur les toxi-infections alimentaires
L'�quipe HACCP doit consulter les donn�es �pid�miologiques sur les toxi-infections alimentaires du pays ou de la r�gion concern�s, si elles sont disponibles.
Le r�seau international d'information - Internet
L'utilisation d'Internet peut offrir des informations suppl�mentaires et utiles sur les toxi-infections alimentaires.
COMMENT CONDUIRE UNE ANALYSE DES DANGERS
Apr�s avoir �tabli la liste de tous les dangers (microbiologiques, chimiques ou physiques) qui peuvent raisonnablement se manifester � toutes les �tapes depuis la production primaire, en passant par le traitement, la transformation, la distribution jusqu'� la consommation, l'�quipe HACCP doit �valuer la signification potentielle ou le risque de chaque danger en consid�rant sa probabilit� d'apparition et sa s�v�rit�. L'estimation du risque de manifestation d'un danger est bas�e sur une combinaison d'exp�riences, de donn�es �pid�miologiques et autres informations techniques disponibles. La s�v�rit� est le degr� de gravit� d'un danger si celui-ci n'est pas ma�tris�. Il existe des diff�rences d'opinion m�me parmi les sp�cialistes en ce qui concerne le degr� de risque d'un danger.
Les dangers consid�r�s dans le cadre du syst�me HACCP doivent �tre tels que leur pr�vention, �limination ou r�duction � des niveaux acceptables est essentielle � la production d'aliments sains. Les dangers dont la probabilit� d'apparition et la s�v�rit� sont faibles ne doivent pas �tre abord�s dans le cadre du syst�me HACCP mais peuvent �tre trait�s � travers les Bonnes pratiques de fabrication (BPF) d�crites dans les Principes g�n�raux d'hygi�ne alimentaire du Codex.
L'analyse des dangers doit �tre conduite pour chaque produit et proc�d� existants et pour chaque nouveau produit. De plus, elle doit �tre r�vis�e � chaque changement de mati�re premi�re, formulation, pr�paration, traitement, emballage, distribution et utilisation pr�vue du produit.
Pour simplifier, la proc�dure d'analyse des dangers a �t� divis�e en cinq activit�s d�crites ci-apr�s. En les appliquant de fa�on s�quentielle et logique, on �vite les risques d'omission. Une fois ces cinq activit�s compl�t�es, l'�quipe HACCP disposera d'une liste exhaustive de dangers potentiels et r�alistes sur les formulaires 5 (dangers biologiques), 6 (dangers chimiques) et 7 (dangers physiques).
1. �valuation des intrants
Afin de r�aliser cette activit�, utiliser le formulaire 1 de description du produit et la liste des ingr�dients et intrants du produit (formulaire 2)
�tudier l'information sur le formulaire 1 de la description du produit et d�terminer comment elle peut influencer votre interpr�tation pendant l'analyse du proc�d�. Par exemple, un produit pr�t � �tre consomm� ne doit pas contenir des pathog�nes en quantit� telle � nuir au consommateur. Par contre, si le produit fini n'est pas consomm� directement, il est acceptable qu'il contienne quelques micro-organismes si une op�ration subs�quente (cuisson � la maison) va les �liminer ou les r�duire � un niveau acceptable.
Pour chaque intrant (ingr�dients ou mat�riaux d'emballage), �crire B, C ou P directement sur le formulaire 2 (voir exemple) pour indiquer la nature biologique, chimique ou physique du danger identifi�, en utilisant les sources d'informations cit�es dans les paragraphes pr�c�dents. Chaque fois qu'un danger est identifi� sur le formulaire 2, le d�crire compl�tement sur le formulaire 5 s'il s'agit d'un danger biologique, sur le formulaire 6 s'il s'agit d'un danger chimique, et sur le formulaire 7 s'il s'agit d'un danger physique (voir exemples). Il convient d'�tre sp�cifique en d�crivant les dangers. Par exemple, au lieu d'�crire �bact�rie dans les ingr�dients re�us�, �crire C. botulinum dans les champignons re�us.
Pour faciliter l'identification des dangers potentiels, r�pondez aux questions suivantes pour chaque intrant:
- Est-il possible que des micro-organismes pathog�nes, des toxines, des compos�s chimiques ou des corps physiques soient pr�sents sur/dans cet intrant?
- Des produits retourn�s ou retravaill�s sont-ils utilis�s comme ingr�dients? Si oui, y a-t-il un danger li� � cette pratique?
- Les conservateurs ou les additifs sont-ils utilis�s pour �liminer les micro-organismes, inhiber leur croissance ou prolonger la dur�e de conservation?
- Y a-t-il des ingr�dients dangereux s'ils sont utilis�s en exc�s? (par exemple, les nitrites repr�sentent un danger chimique s'ils sont utilis�s en exc�s)
- Si certains ingr�dients sont utilis�s � des doses plus faibles que ce qui est recommand� ou sont omis de la pr�paration, cela peut-il conduire � un danger d� � une croissance de bact�ries v�g�tatives ou sporul�es?
- La quantit� d'additifs ou ingr�dients acides et le pH r�sultant du produit final affectent-ils la croissance ou la survie des micro-organismes?
- La teneur en humidit� et l'activit� de l'eau (AW) du produit final affectent-elles la croissance microbienne? Affectent- elles la survie des pathog�nes (parasites, bact�ries, champignons)?
- Une r�frig�ration ad�quate des produits doit- elle �tre maintenue pendant leur transit ou leur stockage?
2. �valuation des dangers lors des op�rations de transformation
L'objectif de cette activit� est d'identifier tous les dangers potentiels et r�els li�s � chaque op�ration du traitement, flux de produit et circulation des employ�s. Cela peut se faire en �tudiant le diagramme de fabrication (formulaire 3) et le plan de l'�tablissement (formulaire 4) et en les modifiant comme suit:
- Assigner un chiffre � chaque �tape de traitement sur le diagramme de fabrication (formulaire 3) horizontalement depuis la r�ception jusqu'� l'exp�dition (voir exemple);
- Examiner chaque �tape du diagramme de fabrication et d�terminer si un danger (biologique, chimique ou physique) existe pour cette op�ration;
- �crire B pour d�signer un danger biologique; C pour d�signer un danger chimique; et P pour d�signer un danger physique � c�t� de chaque op�ration o� un tel danger a �t� identifi� (voir exemple);
- �tudier le plan de l'�tablissement et le mouvement des employ�s sur le formulaire 4 de la m�me mani�re.
Les dangers identifi�s sur les formulaires 3 et 4 doivent �tre d�crits en d�tail sur les formulaires d'analyse de dangers (formulaires 5, 6 et 7). Les dangers doivent �tre indiqu�s en relation avec le proc�d�. Par exemple, si un danger biologique est identifi� au stockage, une lettre B est plac�e � c�t� de l'op�ration de stockage sur le diagramme de fabrication (formulaire 3). Puis la phrase �temp�rature et humidit� de stockage inad�quates peuvent conduire � une croissance des bact�ries� doit �tre �crite sur le formulaire 5 des dangers biologiques.
Les r�ponses aux questions suivantes pour chaque �tape de traitement peuvent aider � d�terminer si un danger existe:
- Les contaminants peuvent-ils atteindre le produit pendant cette op�ration de traitement? (consid�rer l'hygi�ne du personnel, �quipement ou mat�riel contamin�, contamination crois�e � partir de mati�res premi�res, fuites des valves, angles morts ou niches, �claboussures, etc.)
- Certains micro-organismes nocifs peuvent-ils se multiplier pendant le traitement au point de constituer un danger? (consid�rer le couple temps/temp�rature)
3. Observer les pratiques op�rationnelles r�elles
L'�quipe HACCP doit se familiariser avec chaque d�tail de l'op�ration consid�r�e. Chaque danger identifi� doit �tre enregistr� sur les formulaires appropri�s. L'�quipe HACCP doit:
- �tudier l'op�ration suffisamment et longuement pour �tre s�re qu'elle englobe les pratiques et les proc�d�s habituels;
- �tudier les employ�s (par exemple, la mati�re premi�re ou un produit contamin� peuvent-ils contaminer les mains des employ�s, leurs gants ou tout �quipement utilis� pour les produits finis?);
- observer les pratiques d'hygi�ne et noter les dangers;
- voir s'il y a une �tape de destruction compl�te de tous les micro-organismes pendant la transformation. Si c'est le cas, faire attention � toute possibilit� de contamination crois�e apr�s cette �tape.
4. Proc�der � des mesures
Il serait n�cessaire de mesurer certains param�tres importants pour confirmer les conditions op�rationnelles en cours. Avant de le faire, assurez-vous que les instruments de mesure sont pr�cis et correctement calibr�s. Voici des exemples de mesures qui peuvent �tre effectu�es, selon le type de produit et de proc�d�:
- Mesure de la temp�rature au point le plus froid du produit pendant un traitement thermique, et au point le plus chaud pendant un refroidissement ou une r�frig�ration. C'est fr�quemment au centre de la plus grande unit� de produit.
- Mesure du couple temps/temp�rature pendant la cuisson, la pasteurisation, la st�rilisation, le refroidissement des conserves st�rilis�es, le stockage, la d�cong�lation, la reconstitution, etc.
- Mesure de la dimension des conteneurs d'aliments en cours de refroidissement et la profondeur de la masse d'aliments.
- Mesure de la pression, espace de t�te, proc�dure de purge, �tanch�it� des conteneurs, temp�rature initiale et tout autre facteur critique pour la r�alisation d'un bar�me de st�rilisation approuv�.
- Mesure du pH du produit pendant le traitement et celui du produit fini, autant que possible � temp�rature ambiante.
- Mesure de l'AW du produit, en double autant que possible (� cause des variations) et faire des corrections pour la temp�rature ambiante, si n�cessaire.
La collecte d'�chantillons, la conduite d'�tudes d'�valuation biologique des bar�mes de st�rilisation (conteneurs inocul�s, simulation biologique) peuvent s'av�rer n�cessaires si l'information relative aux dangers n'est pas disponible, ou s'il s'agit de nouveaux produits ou pour �valuer la dur�e de conservation.
5. Analyse des r�sultats de mesure
Une personne qualifi�e (disposant des connaissances scientifiques requises) doit analyser les r�sultats des mesures pour les interpr�ter correctement. Pendant cet exercice, les dangers identifi�s sont d�crits en d�tail sur les formulaires 5, 6 et 7.
Par exemple:
- tracer, � la main ou en utilisant un logiciel tableur, un graphe des mesures temps/temp�rature;
- comparer les donn�es obtenues � l'intervalle de temp�ratures de croissance des micro-organismes, y compris les temp�ratures optimales;
- estimer et �valuer les vitesses de refroidissement probables; les interpr�ter et les comparer aux intervalles de temp�ratures de croissance des bact�ries (temp�rature optimale, minimale, maximale, temp�rature d'arr�t de la croissance, etc.). Consulter les r�f�rences fournies � ce sujet. Voir si des couvercles sont utilis�s; ceux-ci permettent de prot�ger les produits de la contamination mais retardent le refroidissement. Le transfert de chaleur peut �tre affect� si les conteneurs sont empil�s les uns sur les autres, en tenir compte;
- comparer les valeurs d'AW et de pH obtenues � celles de la croissance ou de l'inhibition des pathog�nes;
- �valuer la stabilit� et la dur�e de conservation des produits consid�r�s;
MESURES DE MA�TRISE
Une fois l'analyse des dangers termin�e, l'�quipe doit consid�rer les mesures qui existent pour ma�triser chaque danger. Ces mesures de ma�trise repr�sentent toute action ou activit� qui peut �tre utilis�e pour pr�venir ou �liminer un danger de sant� publique ou le r�duire � un niveau acceptable. Plus d'une mesure peut �tre requise pour contr�ler un danger donn� et plusieurs dangers peuvent �tre ma�tris�s par une seule mesure de ma�trise sp�cifique.
Les m�thodes d'analyse des dangers peuvent aider � d�terminer le niveau de ma�trise � mettre en œuvre pour ma�triser un danger.
Ma�triser les dangers biologiques
Les dangers biologiques peuvent �tre ma�tris�s en limitant le nombre des microorganismes, voire en les �liminant, ou bien en agissant sur les facteurs de croissance, dont ces derniers ont besoin pour survivre, cro�tre et se reproduire, dans le but de limiter leur croissance. Ils peuvent �tre d�truits, �limin�s ou ma�tris�s par un traitement thermique (chauffage ou cuisson), cong�lation ou s�chage.
Les responsables de la production et de l'industrie alimentaires doivent se fixer trois objectifs pour leurs programmes HACCP en relation avec les risques biologiques:
- �liminer ou r�duire le danger;
- pr�venir ou minimiser la croissance des micro-organismes et la production de toxines;
- ma�triser la contamination.
Les exemples suivants repr�sentent des mesures de ma�trise de dangers biologiques. Pour les bact�ries, ces mesures incluent:
- ma�trise du couple temps/temp�rature (une ma�trise appropri�e de la dur�e de r�frig�ration et de stockage minimise, par exemple, la prolif�ration des micro-organismes)
- chauffer et cuire (traitement thermique) pendant une dur�e ad�quate et � une temp�rature ad�quate pour �liminer les micro-organismes ou les r�duire � des niveaux acceptables
- refroidir et congeler
- fermentation et/ou ma�trise du pH (par exemple, les bact�ries lactiques du yogourt inhibent la croissance d'autres micro-organismes qui ne tol�rent pas l'acidit� et qui sont peu comp�titifs)
- addition de sel ou d'autres agents de conservation, qui, utilis�s � des niveaux acceptables, inhibent la croissance des micro-organismes
- s�chage, qui pourrait utiliser assez de chaleur pour tuer les micro-organismes ou pourrait suffisamment d�shydrater les aliments pour pr�venir la croissance de certains micro-organismes, et ce m�me si le s�chage est r�alis� � basse temp�rature
- conditions d'emballage (par exemple, l'emballage sous vide, peut �tre utilis� pour inhiber les micro-organismes a�robies, qui ont besoin d'air pour se d�velopper)
- ma�trise de l'approvisionnement, c'est � dire ma�trise de la pr�sence et du niveau de micro-organismes en obtenant des ingr�dients de fournisseurs qui peuvent d�montrer qu'ils r�alisent les contr�les ad�quats d'ingr�dients (des fournisseurs appliquant un programme HACCP par exemple)
- nettoyage et d�sinfection, qui permettent d'�liminer ou de r�duire les niveaux de contamination microbienne
- pratiques hygi�niques du personnel, qui peuvent r�duire les niveaux de contamination microbienne
Pour les virus, les mesures de ma�trise incluent:
- un traitement thermique - les m�thodes de chauffage ou de cuisson telles que la cuisson � la vapeur, la friture ou la cuisson au four - peuvent d�truire la plupart mais non la totalit� des virus (le type de virus d�termine la m�thode de ma�trise � appliquer)
- pratiques hygi�niques du personnel, en particulier l'exclusion des travailleurs atteints de maladies virales, comme l'h�patite
Pour les parasites (vers et protozoaires), les mesures de ma�trise incluent:
- contr�le di�t�tique (par exemple, l'infection par Trichinella spiralis dans le porc a diminu� suite � un meilleur contr�le du r�gime alimentaire des porcs et de leur environnement), mais cela n'est pas toujours faisable, pour toutes les esp�ces d'animaux consomm�s (le r�gime et l'environnement des poissons marins ne peuvent pas �tre ma�tris�s)
- chauffage, s�chage et cong�lation
- salage ou saumurage
- examen visuel, qui peut �tre utilis� dans certains aliments afin de d�tecter les parasites (par exemple une proc�dure appel�e �mirage� est utilis�e pour d�tecter et enlever les parasites de certains poissons)
- de bonnes pratiques d'hygi�ne personnelle chez les employ�s; l'�limination des effluents � l'aide d'un bon r�seau d'assainissement
Ma�trise des dangers chimiques
Les exemples suivants repr�sentent des cas de mesures de ma�trise des dangers chimiques:
- ma�trise de l'approvisionnement: �tablissement de sp�cifications pour les mati�res premi�res et ingr�dients et d'un syst�me de certification des fournisseurs qui garantissent que les produits livr�s ne contiennent pas de contaminants chimiques dangereux
- ma�trise des proc�d�s: ma�trise de la formulation et utilisation appropri�e des additifs et de leur concentration
- s�paration des produits de qualit� non alimentaire pendant le stockage et la transformation
- surveillance des risques de contamination accidentelle (graisses, lubrifiants, produits de traitement de l'eau d'usage courant ou de chaudi�re, peintures, etc.)
- ma�trise de l'�tiquetage (s'assurer que le produit est correctement �tiquet� en citant les ingr�dients et les allerg�nes)
Ma�trise des dangers physiques
Les exemples suivants repr�sentent des cas de mesures de ma�trise des dangers physiques
- ma�trise de l'approvisionnement: �tablissement de sp�cifications pour les mati�res premi�res et ingr�dients et d'un syst�me de certification des fournisseurs qui garantissent que les produits livr�s ne contiennent pas de contaminants physiques dangereux
- ma�trise des proc�d�s: utilisation d'aimants, de d�tecteurs m�talliques, de tamis, d'�pierreurs, de clarificateurs et autres s�parateurs � air
- ma�trise de l'environnement: s'assurer que les bonnes pratiques de fabrication sont appliqu�es et qu'aucune contamination physique ne provient des b�timents, des installations, des salles de travail ou de l'�quipement
�VALUATION DES DANGERS
L'information recueillie lors de l'analyse des dangers peut �tre utilis�e pour d�terminer:
- la s�v�rit� de chaque danger
- les risques associ�s aux dangers identifi�s � diff�rentes �tapes du traitement
- les points, �tapes ou proc�dures auxquels la ma�trise peut �tre appliqu�e et le danger de s�curit� alimentaire peut �tre pr�venu, �limin� ou r�duit � un niveau acceptable, c'est � dire les points critiques pour la ma�trise (CCP)
S�v�rit�
La s�v�rit� repr�sente la magnitude d'un danger ou le degr� des cons�quences r�sultant d'un danger qui se manifeste. Les dangers de sant� publique peuvent �tre class�s en plusieurs cat�gories selon leur s�v�rit�. Un des syst�mes courants utilise les cat�gories de dangers suivants:
- danger s�v�re (mettent en danger la survie du consommateur) - incluant les maladies caus�es par Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Listeria monocytogenes, Escherichia coli 0157:H17, Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus, empoisonnement � syndrome paralytique, � syndrome amn�sique
- danger mod�r� (s�v�re ou chronique) - incluant les maladies caus�es par Brucella spp, Campylobacter spp, Salmonella spp, Streptococcus type A, Yersinia entercolitica, le virus de l'h�patite A, les mycotoxines, les toxines ciguat�riques
- danger faible (mod�r� ou faible) - incluant les maladies caus�es par Bacillus spp, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, les virus Norwalk, la plupart des parasites et substances assimil�es et les m�taux lourds qui causent les maladies peu aigues.
Risque d'un danger
Le risque est fonction de la probabilit� de l'affection et de la magnitude de cet effet, suite � un danger dans les aliments. Les degr�s de risque peuvent �tre class�s comme suit: �lev� (E), mod�r� (M), faible (F) et n�gligeable (N).
Identification des points, �tapes et proc�dures
Les donn�es ci-dessus peuvent ensuite �tre utilis�es pour d�cider des endroits appropri�s o� se situent les CCP, du niveau de surveillance exig� et des changements de proc�d�, ingr�dients ou formulation pour diminuer la magnitude du danger consid�r�.
La figure suivante illustre une m�thode d'estimation de l'importance d'un danger. En prenant en consid�ration la probabilit� de l'�v�nement (l'inverse du degr� de ma�trise) et la s�v�rit� des cons�quences, la signification du danger peut �tre class�e comme acceptable (Ac), mineure (Mi), majeure (Ma) ou critique (Cr).
Exemple
FORMULAIRE 2
COMPOSITION DU PRODUIT
NOM(S) DU PRODUIT: champignons en conserve
| MATI�RE PREMI�RE | MAT�RIAUX D'EMBALLAGE | INGR�DIENTS SECS |
| Champignons B, C, P | Bo�tes m�talliques | Sel |
| AUTRE | ||
| Eau (municipale) | ||
DATE:__________________ APPROUV� PAR: _____________________
Exemple
FORMULAIRE 3
DIAGRAMME
NOM(S) DU PRODUIT: champignons en conserve
| CHAMPIGNONS(crus) | BO�TES DE CONSERVE VIDES | INGR�DIENTS SECS | EAU (municipale) |
| 1. R�ception P | 2. R�ception P | 3. R�ception P | 4. Alimentation |
| 5. Stockage BP | 6. Stockage BCP | 7. Stockage BCP | |
| 8. D�chargement/lavage | 9. Inspection/ d�palettisation BP | 10. D�chargement | |
| 11. Blanchiment BC | 12. Convoyage BP | 13. M�lange | |
| 14. Convoyage/ inspection CP | 15. Lavage | ||
| 16. D�coupage en tranches/en cubes CP | 17. Injection d'eau sal�e | ||
| 18. �limination de corps �trangers | 19. Remplissage CP | ||
| 20. Pesage B | |||
| 21. Remplissage d'eau B | |||
| 22. Espace de t�te B | |||
| 23. Jutage/fermeture/inspection BC | 24. Chloration | ||
| 25. Traitement thermique B | |||
| 26. Refroidissement B | |||
| 27. Transport/s�chage B | |||
| 28. �tiquetage/stockage B | |||
| 29. Exp�dition B |
DATE:__________________ APPROUV� PAR: _____________________
FORMULAIRE 5
IDENTIFICATION DES DANGERS: DANGERS BIOLOGIQUES
NOM(S) DU PRODUIT: champignons en conserve
Faire la liste de tous les dangers biologiques associ�s aux ingr�dients, mati�res premi�res, � la transformation,
au flux de produit, etc.
| Dangers biologiques identifi�s | Ma�tris�s � |
| Ingr�dients/Intrants | |
| Champignons | |
| -peuvent contenir C. botulinum ou d'autres organismes pathog�nes, des levures et des moisissures | |
| Ingr�dients secs | |
| -peuvent contenir des spores bact�riennes | |
| -peuvent contenir des excr�ments de rongeurs | |
| Eau | |
| -Peut contenir des coliformes, des bact�ries sporulantes ou d'autres micro-organismes | |
| Bo�tes vides/couvercles | |
| -peuvent �tre livr�es avec des sertis d�fectueux ou avec d'autres d�fauts du m�tal du corps de la bo�te conduisant � des fuites et � l'alt�ration post-traitement | |
| -peuvent �tre livr�es avec des sertis d�fectueux ou avec d'autres d�fauts du m�tal du corps de la bo�te, d'�tamage/vernissage conduisant � des fuites et � l'alt�ration post-traitement | |
| �TAPES DE TRAITEMENT | |
| 5. Stockage r�frig�r� des champignons | |
| -une temp�rature et une humidit� de stockage inappropri�es peuvent conduire � une croissance bact�rienne | |
| 6. Stockage de bo�tes/couvercles | |
| -un endommagement physique peut conduire � des d�fauts s�rieux de serti causant une contamination par des bact�ries pathog�nes | |
| -peuvent �tre contamin�es par des excr�ments de rongeurs | |
| 7. Stockage d'ingr�dients secs | |
| -peuvent �tre contamin�s par des excr�ments de rongeurs | |
| 9. D�palettisation/inspection des bo�tes | |
| -bo�tes d�fectueuses, endommagement physique ou des d�fauts visibles s�rieux pouvant causer des fuites et une contamination post-traitement par des bact�ries pathog�nes | |
| 11. Blanchiment des champignons | |
| -un nettoyage inadapt� du blancheur peut causer la croissance de bact�ries thermophiles dans les champignons | |
| -un blanchiment inappropri� peut causer une �limination insuffisante des gaz des champignons. Ces gaz exerceront une pression sur le serti et affecteront l'�tanch�it�, avec comme r�sultat une contamination post-process par des bact�ries pathog�nes | |
| -un blanchiment excessif peut causer des modifications de texture des champignons, et rendre le traitement de st�rilisation inappropri� | |
| 12. Convoyage des bo�tes | |
| -un endommagement physique peut conduire � des d�fauts s�rieux de serti causant une contamination par des bact�ries pathog�nes | |
| 20. Pesage | |
| - un exc�s de remplissage donne des bo�tes sous-st�rilis�es et � poids exc�dentaire | |
| 21. Remplissage d'eau | |
| - une temp�rature incorrecte peut conduire � une temp�rature initiale insuffisante et une sous-st�rilisation | |
| 22. Espace de t�te | |
| - un espace de t�te insuffisant peut conduire � une pression interne �lev�e pendant le traitement causant la distorsion des bo�tes et la contamination par fuite | |
| 23. Jutage/fermeture/inspection | |
| - des couvercles � crochets d�fectueux ou autres d�fauts s�rieux peuvent conduire � des fuites et � la contamination par des bact�ries pathog�nes | |
| - un serti mal r�alis� peut conduire � des fuites et � la contamination par des bact�ries pathog�nes | |
| 25. Traitement thermique | |
| - un bar�me de st�rilisation ou de purge non valid�s peut causer une sous-st�rilisation et la survie de bact�ries pathog�nes | |
| - un mauvais flux pendant le traitement peut conduire � une contamination crois�e entre les bo�tes st�rilis�es et les paniers de bo�tes non st�rilis�es | |
| - une mauvaise conception de flux pendant le traitement peut conduire � la non- st�rilisation de certains paniers et � la croissance microbienne | |
| - une longue dur�e entre le sertissage et la st�rilisation peut conduire � une croissance microbienne anormale et � la survie de certaines bact�ries au traitement thermique | |
| - le non-respect du bar�me (temps, temp�rature, facteurs critiques) de st�rilisation et de purge peut causer une sous-st�rilisation et la survie de bact�ries pathog�nes | |
| 26. Refroidissement | |
| - une eau de refroidissement insuffisamment chlor�e peut causer une contamination des bo�tes pendant leur refroidissement (contraction) | |
| - une chloration excessive peut causer la corrosion des bo�tes et leur contamination suite � des fuites | |
| - un temps de contact insuffisant entre le chlore et l'eau peut causer la contamination des bo�tes pendant leur contraction (refroidissement) | |
| - un refroidissement insuffisant ou excessif peut causer une alt�ration thermophile ou une contamination post-traitement � cause de fuites dans les bo�tes corrod�es | |
| 27. Convoyage/s�chage | |
| - l'eau contamin�e par de l'�quipement mouill� et sale peut contaminer le produit | |
| 28. �tiquetage/triage | |
| - un endommagement physique des bo�tes peut causer des fuites et la contamination du produit | |
| - des temp�ratures �lev�es peuvent causer la croissance des bact�ries thermophiles | |
| 29. Exp�dition | |
| - un endommagement physique des bo�tes peut causer des fuites et la contamination du produit |
DATE:__________________ APPROUV� PAR: _____________________
Exemple
FORMULAIRE 6
IDENTIFICATION DES DANGERS: DANGERS CHIMIQUES
NOM(S) DU PRODUIT: champignons en conserve
Faire la liste de tous les dangers chimiques associ�s aux ingr�dients, mati�res premi�res, � la transformation, au flux de produit, etc.
| Dangers chimiques identifi�s | Ma�tris�s � |
| Ingr�dients/Intrants | |
| Champignons | |
| - peuvent contenir des r�sidus de pesticides | |
| - peuvent contenir des ent�rotoxines staphylococciques thermostables � cause d'une mauvaise manutention | |
| Eau | |
| - peut �tre contamin�e avec des m�taux lourds ou d'autres substances toxiques | |
| Bo�tes et couvercles vides | |
| - Bo�tes/couvercles vides peuvent �tre contamin�es par la graisse, l'huile ou des produits chimiques de nettoyage et d�sinfection | |
| �TAPES DE TRAITEMENT | |
| 6. Stockage de bo�tes/couvercles | |
| - les boites et couvercles peuvent �tre contamin�s par des produits chimiques suite � un mauvais stockage | |
| 7. Stockage d'ingr�dients secs | |
| - les ingr�dients secs peuvent �tre contamin�s par des produits chimiques suite � un mauvais stockage | |
| 11. Blanchiment des champignons | |
| - les produits chimiques de nettoyage peuvent contaminer les champignons | |
| - si de la vapeur s�che est utilis�e, les produits de traitement des chaudi�res peuvent rester dans la vapeur et contaminer les champignons | |
| 14, 16, 19 et 23. Convoyage/d�coupage/remplissage/sertissage | |
| - des r�sidus de produits de nettoyage ou de lubrifiants peuvent contaminer les champignons |
DATE:__________________ APPROUV� PAR: _____________________
Exemple
FORMULAIRE 7
IDENTIFICATION DES DANGERS: DANGERS PHYSIQUES
NOM(S) DU PRODUIT: champignons en conserve
Faire la liste de tous les dangers physiques associ�s aux ingr�dients, mati�res premi�res, � la transformation, au flux de produit, etc.
| Dangers physiques identifi�s | Ma�tris�s � |
| Ingr�dients/Intrants | |
| Champignons | |
| - peuvent �tre contamin�s avec des corps �trangers nocifs: m�tal, verre, bois, plastique | |
| Bo�tes vides | |
| - peuvent contenir des fragments de m�taux | |
| Ingr�dients secs | |
| - peuvent �tre contamin�s par des corps �trangers nocifs | |
| �TAPES DE TRAITEMENT | |
| 1. R�ception des champignons | |
| - une mauvaise protection du produit peut conduire � sa contamination par des corps �trangers nocifs | |
| 2. R�ception des bo�tes et couvercles | |
| - une mauvaise protection des bo�tes/couvercles peut conduire � leur contamination par des corps �trangers nocifs | |
| 3. R�ception d'ingr�dients secs | |
| - une mauvaise protection des ingr�dients peut conduire � leur contamination par des corps �trangers nocifs | |
| 5. Stockage des champignons | |
| - une mauvaise protection du produit peut conduire � sa contamination par des corps �trangers nocifs | |
| 6. Stockage de bo�tes/couvercles | |
| - une mauvaise protection des bo�tes et couvercles peut conduire � leur contamination par des corps �trangers nocifs | |
| 7. Stockage d'ingr�dients secs | |
| - une mauvaise protection des ingr�dients peut conduire � leur contamination par des corps �trangers nocifs | |
| 9. D�palettisation/inspection des bo�tes | |
| - les bo�tes vides peuvent contenir des corps �trangers qui contamineront le produit | |
| 12. Convoyage des bo�tes | |
| - une mauvaise conception de la protection du produit peut conduire � sa contamination par des corps �trangers nocifs | |
| 14. Convoyage/inspection des champignons | |
| - une mauvaise conception de la protection du produit peut conduire � sa contamination par des corps �trangers nocifs | |
| 16. D�coupage des champignons en morceaux/cubes | |
| - le produit pourrait �tre contamin� avec des morceaux de m�tal de la machine � d�couper | |
| 18. Elimination de corps �trangers | |
| - une mauvaise surveillance de l'�limination des corps �trangers peut conduire � la contamination du produit | |
| 19. Remplissage | |
| - les bo�tes remplies de champignons peuvent contenir des fragments de m�tal provenant de l'�quipement de remplissage |
DATE:__________________ APPROUV� PAR: _____________________
Danger De La Peinture A L Eau
Source: https://www.fao.org/3/w8088f/w8088f28.htm
Posted by: mccoymageept.blogspot.com
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